Hegegemeinschaft Weschnitztal
(C)  2018  /  Franz Regner

Rezepte:

1

Wildschinken

2

Hasenrückenfilet (kalt)

3

Wildbraten

4

Wildbratwurst

Wildschinken Dieses Rezept habe ich mit Nuss aus der Rehkeule gemacht. Es kann natürlich auch anderes Wildfleisch hierzu genommen werden.   Zutaten für 1 Kg Rehkeule:   Rehkeule [g] 1000 Pöckelsalz [g] 4 Kochsalz [g] 22,5 Pfefferkörner [Stk.] 30 Wachholderbeeren [Stk.] 20 Thymian [EL] 2 Rosmarin [EL] 2 Knoblauchzehen [Stk.] 3 Gewürznelken [Stk.] 2 Zimt [Prise] 1 Piment [Stk.] 20 Lorberrblätter [Stk.] 4   Gewürze mischen und mit Mörser zerkleinern. Schinken damit einreiben, einschweißen und bei max. 10 Grad zwei bis 3 Wochen im Kühlschrank beizen. Dann aus Folie nehmen und im Backofen bei 70-80 Grad auf eine Kerntemperatur von 55 Grad garen. Im Backofen auf Rost legen und evtl. auf Backblech Wacholderzweige, Tannenzweige, Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian, Rosmarin oder Orangenscheiben legen. Backofen etwas auflassen, damit Feutigkeit entweichen kann. Zwei mal Räuchern. Schinken dann ca. 5 Tage zum Trocknen aufhängen. Danach einfach geniesen.   Guten Appetit  ( Franz Regner ) Hasenrückenfilet (kalt) Hauptzutat "Hase aus dem Weschnitztal"   Rückenfilets auslösen und enthäuten. 1 Tag einlegen in Rotwein mit Wildgewürz und Zwiebeln Danach trocken tupfen. Butterschmalz in Pfanne erhitzen und Rücken ca 2-3 Minuten scharf anbraten. Dabei öfter wenden und in der Pfanne drehen, damit rundherum angebraten wird. Filets entnehmen und mit etwas Salz würzen. Danach bei mittlerer Hitze weiter 8 - 10 Minuten braten. Nach ca. 4 Minuten die Filets mit 0,2 cl Orangenlikör ( z.B. Grand Marnier oder Cointreau) übergießen. Filets entnehmen, in Alu-Folie einwickeln und darin abkühlen lassen.   Nach dem Abkühlen die Hasenfilets in ca. 5 - 6 mm dicke Scheiben schneiden.   Servieren mit Feldsalat, Preiselbeeren, Meerrettich und Majonnaise, sowie Butter und Weißbrot.   Guten Appetit  ( Franz Regner ) Wildbraten Dieses Rezept haben wir mit Fleisch von Rehwild, Rotwild, Schwarzwild und Elchwild gemacht.   Sud zum Einlegen herstellen: Rotwein erhitzen, Menge je nach Größe der Einlegeschüssel evtl. 1 Liter 1 - 3 Teelöffel Wildgewürz (ungemahlen), eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, evtl. eine Tomate kleinschneiden und alles dem erhitzten Rotwein zugeben.   Über das Wildfleisch gießen und je nach Fleischmenge und Geschmack 1 - 3 Tage abgedeckt stehen lassen. Danach Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Der Sud wird nicht mehr benötigt.   Wildfleisch in Öl oder Butterschmalz anbraten, danach herausnehmen. 1 Zwiebel schneiden, 1 EL Wildgewürz sowie 3 EL Suppentrockengewürz, etwas Ketchup in den Brattopf ins Bratfett geben und etwas anbraten. Etwas Salz sowie 3/4 Rotwein und 1/4 Wasser, je nach benötigter Soßenmenge, zugeben. Kurz aufkochen und Wildfleisch wieder hinein geben. Alles je nach Fleischmenge 1 - 2 Stunden köcheln lassen. Fleisch herausnehmen und Sud durchsieben. 1 Becher Süßrahm, 1 Becher Schmand, 1 Jägersoße (Schachtel, z.B. von Maggi) zugeben, verrühren und Wildfleisch (evtl. aufgeschnitten) wieder zugeben. Ca. ¼ Stunde in Sahnesoße ziehen lassen und dann servieren.   Guten Appetit  ( Franz Regner ) Wildbratwurst Hier eine Wildbratwurst, so wie ich sie selbst aus diversen Rezepten zusammengestellt und hergestellt habe und wahrscheilich auch immer wieder so zusammenstelle. Nochmals vielen Dank an meinen Metzger Peter Schmitt für seine Unterstützung und Tipps.   Zutaten berechnet für 1 kg Wurstmasse: 700 g Wildfleisch, davon mindestens 400 g mageres Fleisch 300 g fetter Bauch vom Hausschwein 18 g Pökelsalz oder normales Salz 4 g schwarzer Pfeffer, gemahlen 1 - 1,5 g Majoran 0,5 g Muskatnuss, gemahlen 0,25 g Rosmarin, gemahlen 0,25 g Kümmel, gemahlen 0,25 g Knoblauchgranulat, oder 1/2 Zehe frisch 1 Ei, besser jedoch Bindemittel vom Metzger   Zubereitung: Weitestgehend alle Sehnen des Wildfleischs entfernen. Wildfleisch und fetter Bauch in Fleischwolf gerechte Stücke schneiden.   Alle Gewürze genau abwiegen und gut vermengen. Das ganze Gewürz über die Fleischstücke verteilen und gut vermischen.   Nun 2/3 des Fleischs durch die 5 mm Scheibe drehen und 1/3 des Fleischs durch die 3 mm Scheibe drehen. Anschließend das Ei oder das Bindemittel (Infos über Menge und evtl. Wasserzugabe gibts beim Metzger) hinzufügen und alles gut mit den sauberen Händen oder einer Knetmaschine durchkneten.   Hinweis: Es gibt oft günstige Küchenmaschinen mit Fleischwolf bei E-Bay.   Wenn die Masse schön glänzt, kann sie nun in Gläser oder Därme abgefüllt werden.   Gläser im Backofen, ca. 1,5-2 Stunden bei 100° C (Umluft) einkochen.   Auch das Abfüllen in Därme ist möglich. Dann die Würste in 26/28 er Därme füllen und bei 75° - max.80° C ca. 1/2 Stunde brühen. Anschließend auseinander schneiden, abtrocknen und portionsgerecht einfrieren.   Gutes Gelingen und guten Appetit (Franz Regner)